飛騨牛が美味しくたべられる飛騨高山のレストラン　ル・ミディ(LE MIDI)

レストラン　ＬＥ　ＭＩＤＩ
（ル・ミディ）
〒506-0011
岐阜県高山市
本町2-85
TEL　0577-36-6386

木曜定休

ランチ
平日　11：30-15：00
（LO　14：30）
土日祝　11：30-15：30
（LO　15：00）

ディナー
平日　18：00-21：30
（LO　21：00）
土日祝　17：00-21：30
（LO　21：00）

「ジビエを語らずして肉を語ることは出来ない」と言われるほど、いろいろなエキスが詰まっているのがジビエの魅力。
レストランル・ミディのジビエは、どれもシェフ田上が厳選した素材ばかり。
そしてお料理はフランスのクラシックスタイルで仕上げます。
ジビエの入荷は、狩猟期間が決まっている為、２月下旬までとなります。
ご予約の上、この機会にぜひご賞味ください。
ステーキ・煮込みなど、ご希望の調理方法があれば何なりとお申し付けください。
リクエストにお応え致します！（※価格は時価となります）

●山ウズラとは・・・
鳥類の中でもキジ類の仲間になります。
特徴は普通のウズラに比べて、パンチのある野性味溢れる白身のお肉です。
山ウズラの生後１年未満の雛をペルドロー（Perdreau）、
それ以上のものをペルドリ（Perdrix）と言います。

フランス産ペルドローのローストコニャック風味のそのエッセンスソース	代表的な鳥類のジビエ・山ウズラシェフ田上の腕がうなります。
※お料理名をクリックしてください。調理方法や特徴などを詳しく紹介しているル・ミディのブログにリンクしています。

● エゾ鹿とは・・・
鹿は大型獣類に分類されます。
フランス語でシカのことを“シュヴルイユ（Chevreuil）”と言います。
日本で獲れるシカは北海道のエゾ鹿が有名で、今回入荷したのはそのエゾ鹿です。
しかも丸々一頭！
オス２歳と若い鹿のため、身は柔らかい赤身で、繊細で、甘味があるのが特徴です。

極上！エゾシカのカルパッチョミディ風	とれたて！極上エゾシカのステーキグランヴヌールソース
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● 山バトとは・・・
ジビエのポピュラーな食材です。
鳥類の中でもハト類に分類されます。
フランス語では“ラミエ（Ramier）”と言います。
通常のハトよりも、やはり野性味に溢れていますが、ジビエの食材のなかでは比較的淡白であっさりしています。

	フランス産ラミエのロティ　赤ワインベースのアバティソースシェフ田上が、アラン・デュカスのモナコの三ツ星レストラン“ルイ・キャーンズ（モナコ）”で食べたレシピをミディ風にアレンジした一皿です。
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●真鴨とは・・・
日本では鴨鍋でお馴染みです。
血合いの強い、野趣溢れる味が特徴です。
フランス語では、コルベール（Colvert）と言います。
オスは首の部分が青く、コルベールとは青首という意味です。
日本でもオスの真鴨を青首と呼んでいます。
今回ミディに入荷してきた飛騨産の真鴨は、フランス産と違い、真鴨独特のクサミがなく、旨み十分です。

腕のいい飛騨の猟師が獲った真鴨です。真鴨にストレスを与えずに狩猟するため、クサミが全くありません。	飛騨産マガモのロティサンテュベール風
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●小鴨とは・・・
ジビエ食材の鴨の中で最も小さいのが小鴨です。
オスは真鴨同様、首が青いのが特徴です。
フランス語では、サルセル（Sarcelle）と言います。
今回ミディに入荷のサルセルは、ほどよい野性味とお肉の柔らかさが特徴です。


手間をかけて作りました！飛騨産コガモとフォアグラのパイ包み焼きサルミソース

●イノシシとは・・・
大型獣類に分類されます。
寒くなると旨みが出てきます。
又、脂に旨みがあるのも猪の特徴です。
江戸時代には「山鯨」と称され冬の栄養補給食であり、薬食とされてきました。
フランス語では、生後六ヶ月の猪をマルカサン（Marcassin）、それ以外の猪をサングリエ（Sanglier）と言います。

本当においしいです！飛騨産イノシシのパテドライフルーツ	極上！飛騨産イノシシのロース肉のステーキ
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もっとジビエの魅力を知りたい方はこちらもご覧ください。

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